¿El cacao y sus variedades: de dónde vienen y qué características tienen?

Como hemos podido averiguar en la Historia del chocolate, el árbol del cacao viene originariamente de Sudamérica y fue llevado en primer lugar por los españoles a otras colonias suyas en el caribe así como a una isla en la costa occidental de África, desde dónde se extendió a Ghana.

Sin embargo hoy día los países productores más importantes son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. Más del 70% de la producción mundial de cacao proviene de África, alrededor de un 16% de América (sobre todo de Brasil y Ecuador) y aproximadamente un 12% de Asia (mayoritariamente de Indonesia).

El árbol del cacao, Theobroma cacao, requiere un clima húmedo y caluroso muy específico, por eso sólo es posible cultivarlo en los países que se encuentran hasta 10° al norte o al sur del ecuador. Aunque necesita temperaturas relativamente altas (los promedios anuales deberían oscilar entre 18° de mínima y 32° C de máxima) para su óptimo crecimiento, no se le puede cultivar al sol directo. Su ámbito natural es la selva tropical, donde crece a la sombra de otros árboles más grandes. Durante todo el año Theobroma cacao está en floración y lleva frutos maduros y sin madurar. En casi todos los países productores se realizan dos cosechas al año, una principal y una intermedia. Las recogidas no suelen estar limitadas a períodos cortos, más bien duran varios meses. Dependiendo del país y su clima específico así como de la variedad de cacao, la época en el año en la que se realiza la recogida puede variar mucho. Pero en los países que tienen pronunciadas épocas de lluvia y seco, la recogida principal se efectúa generalmente a los 5-6 meses desde el comienzo de la época de lluvia.

Las flores y de ahí los frutos del árbol del cacao crecen directamente del tronco. Los frutos maduros tienen un color amarillo o rojizo, miden de 15-20cm y pesan hasta 500g. A la hora de recoger el fruto se utilízan machetes para cortarlos, pero hay que tener mucho cuidado de no dañar al árbol, ya que dejaría de producir flores en el sitio dañado. Un solo fruto puede contener hasta 50 semillas, que son los granos de cacao.

Existen tres especies distintas de árboles de cacao que en la actualidad tienen importancia en el mercado del cacao: el Criollo, el Forastero y el Trinitario.

El Criollo es la especie más delicada en varios sentidos. Produce pequeños frutos de color rojizo y en menos cantidad que las otras dos especies. Es muy exigente en lo que se refiere a clima y suelos y al mismo tiempo muy sensible a enfermedades y parásitos, por lo cual su cultivo no es fácil. “¿Por qué cultivarlo entonces?” se preguntarán muchos ahora. La respuesta es más que convincente: por su excepcional e incomparable calidad. El cacao Criollo es más suave, menos ácido y amargo y ofrece una complejidad aromática única que le distingue de los demás cacaos. Un chocolate hecho de cacao Criollo se distingue por su color algo más claro y sus aromas que generalmente recuerdan a frutos secos. Éstas características también le convierten en el cacao más caro y difícil de conseguir: representa sólo el 3-5% de la producción mundial de cacao. Los mejores criollos crecen en Venezuela, donde las condiciones geográficas y climáticas son ideales para su cultivo. Variedades conocidas del Criollo son el Porcelana, el Criollo Andino, el Guasare, el Pentágona, el Lacandón, el Chuao, el Río Caríbe y el Ocumare. De todos ellos, el Porcelana procedente de Venezuela es uno de los mejores y más caros cacaos del mundo.

El Forastero en contra es una especie mucho más robusta y productiva que el Criollo. Es más resistente contra enfermedades y parásitos y muy fácil de cultivar. El cacao Forastero le da al chocolate su típico aroma amplio e intenso y su color marrón oscuro, pero también es más amargo y carece de la elegancia y complejidad aromática del Criollo. El Forastero es la variedad más extendida, se cultiva en casi todos los países productores grandes, sobre todo en África e Indonesia. Su importancia en el mercado del cacao se refleja en que representa más del 80% de la producción mundial. Como es lógico, la mayoría de los chocolates en todo el mundo se fabrican a partir de cacao de la variedad Forastero. También es muy común mezclar los distintos tipos de cacao, para obtener un chocolate intenso y con cuerpo, pero al mismo tiempo aromático. Variedades conocidas del Forastero son el Bahía y el Arriba.

El tercer tipo de cacao, el Trinitario, es en realidad un híbrido entre el Criollo y el Forastero. Se originó en Trinidad (de ahí su nombre) cuando una catástrofe natural en el siglo 18 destruyó casi todo el cultivo de árboles de cacao Criollo que había. Se introdujeron entonces plantas de la variedad Forastero, que se cruzában con los Criollos ya existentes. El resultado combina lo mejor de ambas especies: el Trinitario tiene la resistencia del Forastero pero su cacao tiene un aroma más fino. En la actualidad se cultiva no solamente en Trinidad, sino también en Venezuela y Ecuador, en Camerún y algunos países de Asia. Representa un 10-15% de la producción mundial. Una variedad conocida del Trinitario es el Carupano.

En el mercado del cacao, se distingue además entre el “cacao de consumo” y el “cacao fino” o “cacao aromático”. Ésta distinción no se refiere a las variedades de árboles de cacao, sino a la calidad y las cualidades de los granos de cacao. El cacao fino es suave y aromático, mientras el cacao de consumo es más intenso y amargo. Aunque generalmente se puede decir que los granos de cacao de la variedad Forastero son clasificadas como cacao de consumo y los de las variedades Criollo y Trinitario como cacao fino o aromático, existen algunas excepciones. Por ejemplo, el denominado cacao Nacional de Ecuador de la variedad Arriba es considerado cacao fino o aromático, aunque los árboles son del tipo Forastero. Sin embargo el cacao que producen los árboles del tipo Trinitario en Camerún es considerado cacao de consumo. Mientras el cacao fino o aromático proviene en su gran mayoría de Centroamérica y Sudamérica (con algunos excepciones), el cacao de consumo se produce sobre todo en África y Asia. La producción de cacao fino o aromático alcanza, como mucho, el 5% de la producción mundial de cacao.



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